第138章 鲜切羊肉（一更）
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爆肚冯和所有的百年老店一样,并不代表着这一行当的最高水准,但是却绝对在平均水准之上。
不要抱着过满的希望,百年老店通常不会让人太失望。
店面是个二层小楼,门前的巷道只能容纳二人并行,因为法国人在工艺品的小摊前的磨蹭,三人达到的时候刚好是饭口,爆肚冯的门口排了狭长的一队,人人一个方板凳,沿着墙边坐了一溜,眼巴巴的向着门口张望着。
一眼望去,全都是黑发黑眼的中国人,而且苏曼敢打赌,这里百分之八十还是北京本地人,别说外国游客了,北京外地来的,一般也找不着这地儿。
老埃尔显然颇为新奇,不住的张望着,苏曼已经领了号牌,饱含歉意的一笑：“抱歉,要等一段时间了。”
老埃尔连连摆手,他已经迅速的入乡随俗,和排在外面的中国人一样,眼巴巴的看着爆肚冯的门口。
苏曼忍住笑,无论哪里的人都一样,有从众心理,就像是有人抬头望天,后面的人不知道他在看什么,但是也莫名其妙的跟着一起看。
队伍挪动的并不快,到了他们的时候,已经过去了半个小时,三人的耐性几乎告竭,一个穿着雪白厨师服的年轻男子出来叫了号,苏曼赶紧上前应了声,男子扫了她一眼,态度并不热情的问道：“楼下没位置了,上楼吧。”
老店的服务态度就是这样,因为不乏客人,所以也不热衷拉拢回头客,对客人也就少了一分热情,只有成为常来常往的老顾客,才会受到另眼相待。
店里面十分破旧,像是住了几十年没修的老房子,上二楼的通道狭窄的只能容纳一人上下,二楼的店面也十分狭小,大概只有四桌的样子,彼此还挨的十分近,伸手去拿邻桌的酱油瓶子完全没有任何技术难度。
老埃尔和皮埃尔的眉头同时皱了起来,在法国,是根本见不到这么破烂的餐厅的。
苏曼也不过问他们的意见,快速的点好了菜,三个人,两盘羊肉,两盘爆肚,估计就差不多了,再搭配些青菜粉丝。
很快,服务员端来了燃着炭火的浅黄色铜火锅,外形简单讲,就是里面一个圆锥,中部套了一个圆环。
这种铜火锅其实就是一个小炉子,下面烧炭,中间一圈游泳圈样的锅,是涮菜用的,上面一个尖尖的烟囱,有时候防止呛烟,店家还会在烟囱上再续接一段。
这是标准的涮羊肉的锅子,后来兴起的新式火锅店,用的小酒精炉子和电磁炉,涮出来的羊肉和这种完全不能比。
原因就在于温度。
电磁炉加热是一阵阵的,酒精炉的火力不够旺,唯有这种铜火锅,才会一直保持着高热的温度。
举个例子来讲,要是一不小心把羊肉贴到了中间的炉壁上,刷的一下,羊肉片一下就变的半熟,酒精炉和电磁炉能有这温度么？
热气腾腾的铜火锅一端上来,整个屋子都变的烟雾缭绕,气氛瞬间不一样了,等带着潮气的新鲜出锅的爆肚被送上桌,鲜切羊肉摆了上来,翠绿的新鲜蔬菜摆了满桌,再加上中间烧开的乳白色原汤的火锅,吃饭的氛围一下就出来了。
苏曼率先夹了一条肚条,羊肚说白了就是羊胃,本身应该是黑色的,但是后来市场上很多小贩用了烧碱去泡,就成了白色的了,眼前的爆肚,一边泛黑,一边灰白,正是正常的羊肚的颜色。
所谓的爆肚,就是白灼的羊肚,架上锅,大火烧开滚水,把切成手指粗细的宽条的羊肚往里面一涮,立刻捞起,这玩意就成了,时间稍微一长,就缩水成了一细条。
她用筷子在火锅里快速的涮了两下,示范给埃尔大厨看,又在面前的芝麻酱里沾了沾,送到了嘴巴里,又鲜又脆,口感特别好。
涮火锅用的两大种类中,涮肚其实吃的是口感,涮羊肉吃的才是味道。
鲜切羊肉和一般的羊肉也不同,也属于京津特色。
其他的地方的火锅店,会把羊肉事先冻好,全部冻成一坨,再用机器刨成片,一片羊肉就是一个卷,摆成一盘还挺好看,但一端上桌,没一会,那羊肉就软成一坨了。
鲜切羊肉是取的新鲜羊肉放在冰柜里冷冻一个小时左右,这个时候的羊肉,只有表面冻住,里面还是软的,用刀去切,很容易就切成了薄片。
这样的羊肉才是既保留了羊肉的鲜美,又方便涮火锅。
皮埃尔吃了早上的豆汁儿的教训丨犹犹豫豫的不敢动手,倒是老埃尔果断的拿起叉子,叉了一片鲜切羊肉,仿着苏曼的样子,在沸汤里涮了两下,放到芝麻酱里蘸了蘸,快速的送到了嘴巴里。
片刻后,他目光连闪,叉子连闪,只是他不会用筷子,叉肉还好,叉菜就费劲多了,还是皮埃尔厉害,用筷子的样子虽然笨拙,却总算能夹起菜来。
苏曼看两个法国人歪歪扭扭的动用各种姿势只为了把食物送到嘴里的样子,暗自好笑,不由拿起了一双于净筷子,塞到了老埃尔的手里,耐心的示范起如何使用筷子来。
鲜美的羊肉,嫩的掐的出汁的蔬菜,细滑爽口的粉丝,让法国人连呼过瘾,等吃完爆肚冯,三个人俱是一身大汗,被初夏的风一吹,凉爽舒服的让人只想叹息。
老埃尔和皮埃尔两个人,一老一少,刷的一下,齐刷刷的看向了苏曼,满怀期待的等着她安排接下来的节目。
苏曼哑然失笑,她故意板起脸,“接下来可是要辛苦一些了。”
老埃尔一脸困惑,皮埃尔哈哈大笑：“没关系,你做的安排很好,我们很喜欢。”
苏曼抿嘴一笑,径直带着两个法国人回到了家里,请他们在军区大院的门口稍候,自己把那辆休息了没几天的三轮车蹬了出来。
没错,她想了想,决定带着法国大厨和她一起摆地摊去,她对自己做的川菜还是有几分信心的。
法国菜味道醇厚浓郁,不像是清淡的淮扬菜,和用料厚重的川菜倒是有些异曲同工。
先去的是农贸市场,苏曼请老埃尔和皮埃尔坐上了三轮车,幸好老埃尔生的瘦小,不然还真挤不下。
皮埃尔长手长脚,不免觉得束缚,便忍不住开口道：“8,让我来蹬车吧
苏曼哈哈一笑,没有说什么,直接跳下了车,顺便好心的把老埃尔也叫了下来,看着皮埃尔东拐西歪的骑了两下后,大叫一声跳下车子,不厚道的笑了起来。
会自行车未必就会蹬三轮车,这玩意虽然简单,却也不是一蹴而就的事。
皮埃尔最后只好认命的坐在了狭小的后座里。
幸好农贸市场并不远,苏曼把车子往门口一丢,直接领着两个法国人走了进去,老埃尔兴奋的东张西望,苏曼不由诧异,拽住了皮埃尔低声问道：“埃尔先生从没到过市场吗？”
皮埃尔耸了下肩膀,“店里的食材都是预定好的,送来的时候就已经是半处理好的了。”
就这么一个说话的功夫,苏曼眼尖的看到老埃尔已经拿起了一截灰白色的藕,鼻子嗅了嗅后,大嘴一张,准备直接咬上一口。
她赶紧跑了过去,夺下了老埃尔手里的藕,连连摆手。
老埃尔一脸遗憾,转头看到了黑色的菱角,立刻又好奇的拿了起来。
苏曼发现,自己应该一开始就带着埃尔大厨到这里来的,老先生就像是一个适龄的顽童,第一次到了儿童乐园,真是见什么都新鲜,什么都想亲口尝上
苏曼也发现了,老埃尔能够成为蓝带大厨绝非偶然,凭借他对食材旺盛的好奇心,就足以支持他在餐饮上不断攀升了。
事实上,没有什么地方的食材种类可以和中国相比,这是一个天上飞的地上跑的海里游的,什么都敢做成菜的神奇国度。
相比之下,西方就要相形见绌的多,像是中国食材中带着洋,番,胡的蔬菜,几乎就是他们常吃的蔬菜种类了。
苏曼耐着性子,一样样的为老埃尔解释过去,同时这个老人不停口的为什么也让她伤透了脑筋,苏曼第一次发现,她对食材的了解并不像是自己先前以为的那样充分。
“辽参,是一种海参。”
“为什么是于的,额,等我回去查下资料。”
“这是一种调味料,叫蚝油,提鲜的,怎么做的,哈,我也不知道。”
苏曼额头冷汗直冒,几乎要落荒而逃,她就像是一个被一针捅破的气球,放空了发现了自己的无知。
很多食材,她认识,也知道如何去做,但是有一些半成品食材,她还真没想过是怎么加工出来的。
费尽千辛万苦,给自己留下一堆家庭作业,好不容易把老埃尔打发了,苏曼采购齐了摆摊的材料,连续几天没有开张的苏记快炒终于再次开张了。
偌大的旗帜再次迎风招展,苏曼想了想,今天是要把从前做过的川菜再温习一遍,便只在上面题了简单的三个字,客来点。
爆肚冯和所有的百年老店一样,并不代表着这一行当的最高水准,但是却绝对在平均水准之上。
不要抱着过满的希望,百年老店通常不会让人太失望。
店面是个二层小楼,门前的巷道只能容纳二人并行,因为法国人在工艺品的小摊前的磨蹭,三人达到的时候刚好是饭口,爆肚冯的门口排了狭长的一队,人人一个方板凳,沿着墙边坐了一溜,眼巴巴的向着门口张望着。
一眼望去,全都是黑发黑眼的中国人,而且苏曼敢打赌,这里百分之八十还是北京本地人,别说外国游客了,北京外地来的,一般也找不着这地儿。
老埃尔显然颇为新奇,不住的张望着,苏曼已经领了号牌,饱含歉意的一笑：“抱歉,要等一段时间了。”
老埃尔连连摆手,他已经迅速的入乡随俗,和排在外面的中国人一样,眼巴巴的看着爆肚冯的门口。
苏曼忍住笑,无论哪里的人都一样,有从众心理,就像是有人抬头望天,后面的人不知道他在看什么,但是也莫名其妙的跟着一起看。
队伍挪动的并不快,到了他们的时候,已经过去了半个小时,三人的耐性几乎告竭,一个穿着雪白厨师服的年轻男子出来叫了号,苏曼赶紧上前应了声,男子扫了她一眼,态度并不热情的问道：“楼下没位置了,上楼吧。”
老店的服务态度就是这样,因为不乏客人,所以也不热衷拉拢回头客,对客人也就少了一分热情,只有成为常来常往的老顾客,才会受到另眼相待。
店里面十分破旧,像是住了几十年没修的老房子,上二楼的通道狭窄的只能容纳一人上下,二楼的店面也十分狭小,大概只有四桌的样子,彼此还挨的十分近,伸手去拿邻桌的酱油瓶子完全没有任何技术难度。
老埃尔和皮埃尔的眉头同时皱了起来,在法国,是根本见不到这么破烂的餐厅的。
苏曼也不过问他们的意见,快速的点好了菜,三个人,两盘羊肉,两盘爆肚,估计就差不多了,再搭配些青菜粉丝。
很快,服务员端来了燃着炭火的浅黄色铜火锅,外形简单讲,就是里面一个圆锥,中部套了一个圆环。
这种铜火锅其实就是一个小炉子,下面烧炭,中间一圈游泳圈样的锅,是涮菜用的,上面一个尖尖的烟囱,有时候防止呛烟,店家还会在烟囱上再续接一段。
这是标准的涮羊肉的锅子,后来兴起的新式火锅店,用的小酒精炉子和电磁炉,涮出来的羊肉和这种完全不能比。
原因就在于温度。
电磁炉加热是一阵阵的,酒精炉的火力不够旺,唯有这种铜火锅,才会一直保持着高热的温度。
举个例子来讲,要是一不小心把羊肉贴到了中间的炉壁上,刷的一下,羊肉片一下就变的半熟,酒精炉和电磁炉能有这温度么？
热气腾腾的铜火锅一端上来,整个屋子都变的烟雾缭绕,气氛瞬间不一样了,等带着潮气的新鲜出锅的爆肚被送上桌,鲜切羊肉摆了上来,翠绿的新鲜蔬菜摆了满桌,再加上中间烧开的乳白色原汤的火锅,吃饭的氛围一下就出来了。
苏曼率先夹了一条肚条,羊肚说白了就是羊胃,本身应该是黑色的,但是后来市场上很多小贩用了烧碱去泡,就成了白色的了,眼前的爆肚,一边泛黑,一边灰白,正是正常的羊肚的颜色。
所谓的爆肚,就是白灼的羊肚,架上锅,大火烧开滚水,把切成手指粗细的宽条的羊肚往里面一涮,立刻捞起,这玩意就成了,时间稍微一长,就缩水成了一细条。
她用筷子在火锅里快速的涮了两下,示范给埃尔大厨看,又在面前的芝麻酱里沾了沾,送到了嘴巴里,又鲜又脆,口感特别好。
涮火锅用的两大种类中,涮肚其实吃的是口感,涮羊肉吃的才是味道。
鲜切羊肉和一般的羊肉也不同,也属于京津特色。
其他的地方的火锅店,会把羊肉事先冻好,全部冻成一坨,再用机器刨成片,一片羊肉就是一个卷,摆成一盘还挺好看,但一端上桌,没一会,那羊肉就软成一坨了。
鲜切羊肉是取的新鲜羊肉放在冰柜里冷冻一个小时左右,这个时候的羊肉,只有表面冻住,里面还是软的,用刀去切,很容易就切成了薄片。
这样的羊肉才是既保留了羊肉的鲜美,又方便涮火锅。
皮埃尔吃了早上的豆汁儿的教训丨犹犹豫豫的不敢动手,倒是老埃尔果断的拿起叉子,叉了一片鲜切羊肉,仿着苏曼的样子,在沸汤里涮了两下,放到芝麻酱里蘸了蘸,快速的送到了嘴巴里。
片刻后,他目光连闪,叉子连闪,只是他不会用筷子,叉肉还好,叉菜就费劲多了,还是皮埃尔厉害,用筷子的样子虽然笨拙,却总算能夹起菜来。
苏曼看两个法国人歪歪扭扭的动用各种姿势只为了把食物送到嘴里的样子,暗自好笑,不由拿起了一双于净筷子,塞到了老埃尔的手里,耐心的示范起如何使用筷子来。
鲜美的羊肉,嫩的掐的出汁的蔬菜,细滑爽口的粉丝,让法国人连呼过瘾,等吃完爆肚冯,三个人俱是一身大汗,被初夏的风一吹,凉爽舒服的让人只想叹息。
老埃尔和皮埃尔两个人,一老一少,刷的一下,齐刷刷的看向了苏曼,满怀期待的等着她安排接下来的节目。
苏曼哑然失笑,她故意板起脸,“接下来可是要辛苦一些了。”
老埃尔一脸困惑,皮埃尔哈哈大笑：“没关系,你做的安排很好,我们很喜欢。”
苏曼抿嘴一笑,径直带着两个法国人回到了家里,请他们在军区大院的门口稍候,自己把那辆休息了没几天的三轮车蹬了出来。
没错,她想了想,决定带着法国大厨和她一起摆地摊去,她对自己做的川菜还是有几分信心的。
法国菜味道醇厚浓郁,不像是清淡的淮扬菜,和用料厚重的川菜倒是有些异曲同工。
先去的是农贸市场,苏曼请老埃尔和皮埃尔坐上了三轮车,幸好老埃尔生的瘦小,不然还真挤不下。
皮埃尔长手长脚,不免觉得束缚,便忍不住开口道：“8,让我来蹬车吧
苏曼哈哈一笑,没有说什么,直接跳下了车,顺便好心的把老埃尔也叫了下来,看着皮埃尔东拐西歪的骑了两下后,大叫一声跳下车子,不厚道的笑了起来。
会自行车未必就会蹬三轮车,这玩意虽然简单,却也不是一蹴而就的事。
皮埃尔最后只好认命的坐在了狭小的后座里。
幸好农贸市场并不远,苏曼把车子往门口一丢,直接领着两个法国人走了进去,老埃尔兴奋的东张西望,苏曼不由诧异,拽住了皮埃尔低声问道：“埃尔先生从没到过市场吗？”
皮埃尔耸了下肩膀,“店里的食材都是预定好的,送来的时候就已经是半处理好的了。”
就这么一个说话的功夫,苏曼眼尖的看到老埃尔已经拿起了一截灰白色的藕,鼻子嗅了嗅后,大嘴一张,准备直接咬上一口。
她赶紧跑了过去,夺下了老埃尔手里的藕,连连摆手。
老埃尔一脸遗憾,转头看到了黑色的菱角,立刻又好奇的拿了起来。
苏曼发现,自己应该一开始就带着埃尔大厨到这里来的,老先生就像是一个适龄的顽童,第一次到了儿童乐园,真是见什么都新鲜,什么都想亲口尝上
苏曼也发现了,老埃尔能够成为蓝带大厨绝非偶然,凭借他对食材旺盛的好奇心,就足以支持他在餐饮上不断攀升了。
事实上,没有什么地方的食材种类可以和中国相比,这是一个天上飞的地上跑的海里游的,什么都敢做成菜的神奇国度。
相比之下,西方就要相形见绌的多,像是中国食材中带着洋,番,胡的蔬菜,几乎就是他们常吃的蔬菜种类了。
苏曼耐着性子,一样样的为老埃尔解释过去,同时这个老人不停口的为什么也让她伤透了脑筋,苏曼第一次发现,她对食材的了解并不像是自己先前以为的那样充分。
“辽参,是一种海参。”
“为什么是于的,额,等我回去查下资料。”
“这是一种调味料,叫蚝油,提鲜的,怎么做的,哈,我也不知道。”
苏曼额头冷汗直冒,几乎要落荒而逃,她就像是一个被一针捅破的气球,放空了发现了自己的无知。
很多食材,她认识,也知道如何去做,但是有一些半成品食材,她还真没想过是怎么加工出来的。
费尽千辛万苦,给自己留下一堆家庭作业,好不容易把老埃尔打发了,苏曼采购齐了摆摊的材料,连续几天没有开张的苏记快炒终于再次开张了。
偌大的旗帜再次迎风招展,苏曼想了想,今天是要把从前做过的川菜再温习一遍,便只在上面题了简单的三个字,客来点。