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第三十五章 佛跳墙(中)

作者:寂寞佛跳墙返回目录加入书签投票推荐

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    貌似,这食材凑不齐全,正在三小姐预料之中,她小手一挥:“先就这么着,反正客人也没吃过正宗的‘佛跳墙’,将就将就吧!”

    咧着嘴巴的闲人们离开灶房,就剩下徐师傅与张大厨,目前三人关系良好,常常合作,倒也培养出几分默契来。

    三小姐这次不能坐在凳子上安排指挥了,很多食材,得她亲自监管着才行。徐大厨间或抬起眼皮看渺渺一眼,张大厨却只管听从安排,一丝儿疑问都没有。

    小伙计买到的绍兴酒坛是个特大号的,还装着半坛的美酒,三小姐小手一挥:“倒掉一部分!——嗯,倒换到别的酒坛里吧!”

    徐师傅抽一口冷气,与张大厨对看一眼,也不敢劳动三小姐动手了,这么败家的举动,还是自己做着稳当。

    佛跳墙的原料就有十八种之多,什么海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。虽然只凑齐了十六样,还是晃花了两位大厨的眼睛。

    再到烹制这十六种原料,徐师傅张大厨可谓真正开了眼界,那烹调工艺,不是一般的繁复,只是把它们分别采用煎、炒、烹、炸多种方法,炮制成具有它本身特色的各种菜式,就足足熬到了半夜时分。

    这还算是小“case”,单单配料的腌制,又花费了三个人下一个半夜,天色大亮时,才算是稍见规模。

    令三小姐大为遗憾的是,没找到鱼翅,也就便宜了两位大师傅,少了一道麻烦的调制,可还有净鸭肫6个、水发刺参一斤、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇不足一斤、水发猪蹄筋一斤、猪肥膘肉半斤、大个猪肚1个、姜片、羊肘二斤、葱段、桂皮、炊发干贝半斤、绍兴老酒十斤、净冬笋二斤、水发鱼唇半斤、冰糖、鲂肚半斤、上等酱油三两,再有金钱鲍、猪骨汤、猪蹄尖、熟猪油、净鸭1只。

    两位大师傅合作,将鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

    至于那很少买到的精品金钱鲍,先放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤半斤、绍酒15克,放进笼屉旺火继续蒸,半个时辰后取出,滗去蒸汁。

    三小姐也没闲着,做了最清闲的活儿,把鸽蛋煮熟,去壳。

    为防技术外泄,两位大师傅把最麻烦的活儿也包了,鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,也切成12块,下锅中,加葱油汤烧沸,加半碗绍酒氽一下捞起,汤汁不用。

    水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。

    锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

    锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

    大早上来上工的伙计们被拒到了灶房外,十几盏明晃晃的油灯终于熄灭,三个人眼睛都熬得红红的,筋疲力尽的样子,三小姐嗓子都嘶哑了,却还是摆出个灿烂的笑容:“徐师傅、张师傅,咱一鼓作气,把菜炖上好不好?”

    小姑娘都不说累,俩大人还好意思说歇着么?反正也没力气说话了,只是点着头。

    把那个绍兴酒坛洗干净,加入清水二斤,放在微火上烧热,然后倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把干贝、鲍鱼片用稀疏的白棉布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。

    这荷叶还是林一专门做叫花鸡收集来的,如今又派上了新用场,一应食材装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火慢煨。这道菜用火也十分讲究,需选用木质实沉又不冒烟的白炭。

    “现在,咱们都去睡一会儿,估摸着一个时辰后再来看看。”渺渺终于按捺不住困意,伸手捂住一个大大的“哈欠”,交待道。

    打开灶房的门,林掌柜在眼巴巴的盼着呢,一个劲儿的打躬作揖:“三位师傅辛苦了,快去睡一会儿吧,剩下的活儿,交给我安排。”

    好在也没有啥麻烦的了,这道菜重在配料,真煮起来倒是省事儿,渺渺扯了掌柜的进屋,反复嘱咐一番,一个时辰后启盖,要速速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚等放入坛内,即刻封好坛口,再煨一个时辰取出。

    “千万记得武火烧沸、文火慢炖,等客人来到了,我要是还没醒,那就在上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。”渺渺脑子有些短路,全忘记了身在何处,一席叮嘱信口道来。

    林掌柜和两位大师傅都听得脑子有些爆:“那个,渺渺,我记不住,还有,蓑衣萝卜、火腿,是啥子做法?油辣芥、银丝卷,又是啥?”

    自己竟然忘记了,现在置身的已经不是原来那个富足的年代了!渺渺悚然一惊,“呵呵,那,那只记得放料慢炖就行,等客人来时,提前叫醒我!”

    门外,似乎传来了伙计们跟东家老爷打招呼的声音,渺渺再不留恋,迅疾的脚底下抹油,跑到楼上倒头就睡。

    这具身板真的很小,尽管这几个月吃的不错,总归受不了熬夜,三小姐这一睡下,果真就直到下午,林掌柜小心翼翼的来敲门,费了好大的劲儿才勉强敲醒的。

    “渺渺啊,你今儿早上就没吃饭,快些起来垫巴垫巴吧,徐师傅他们开始做咱店里原来那几道招牌菜了,等一会儿,还得你再捯饬几个新菜哩!”

    好嘛,这是掌柜的惦记今早上渺渺信口秃噜出来的那几道菜名了,渺渺起了身,还真是饿了。

    正儿八经的吃了些东西,精神头儿才算恢复个七七八八,渺渺进了灶房,先检查了一下“佛跳墙”的效果。

    那只绍兴大酒坛,还在灶上温着,荷叶封口的严实,空气里,只飘散着若有若无的香气,并不浓郁。

    旁边的一些配料,已经按吩咐倒进去,并不剩什么,三小姐心中大定,也不打开验看,略摆摆手,又钻进林一的小厨房去了。

    还是这屋清静,林一怪委屈的拿眼斜睨渺渺:“这会儿想起来我这儿了?小张师傅英明神武,不稀的来了吧?”

    啧啧,看不出来,这小子还有做怨妇的潜质,渺渺抬手就是一个爆栗,敲在坐着的林一头上:“瞧着,今儿个再教你两道开胃小菜儿!”

    林一的苦瓜脸顿时笑开了:“小姑奶奶,您可算开了恩,快说说,怎么操作,需要什么食材?”

    还是老规矩,三小姐只负责口述,兼做好了以后品味儿,再指点返工。林大厨把灶上的“叫花鸡”安顿好,屁颠颠儿的跟着渺渺忙活。

    “这俩小菜,专门配‘佛跳墙’,你可别给我丢人!”三小姐对吃食要求严格着呢,一丝儿的不可口都受不了,林一自然言听计从,二人联手,终于操作出两道满意的小菜。

    门外,掌柜的声音高八度响起:“渺渺,快来,贵客马上到了!”

    酒店里,一片兵荒马乱,先头坐镇的亭长手下也跑到门口去候着了,伙计们个个衣着整齐,齐刷刷排成两队,分列两旁,罗东家也抛头露面了,微弯着身子,笑吟吟的,颇有些前来迎接国宾的架势。

    莫非,梁亭长不惜重金宴请的客人,竟是皇亲贵族不成?渺渺在楼梯角闪了一下,又溜进大灶房去安排那道“天价佛跳墙”去了。

    “一会儿,直接把酒坛子里抱出去,给客人分别上小瓷碗,白色的那一套,最精美的,放上小汤匙,对对,要整套的摆设,不不,现在不上这道菜,得等晚宴开始一会儿,先上徐师傅的招牌菜,摆四道,再上林一那边的叫花鸡和猪肉脯——”

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